Kuvu Penicillium roqueforti hutumiwa katika utengenezaji wa jibini yenye mishipa ya bluu. Utaratibu halisi nyuma ya rangi ya kipekee ya bluu-kijani ya jibini haikueleweka vizuri. Chuo Kikuu cha Nottingham watafiti wamefunua jinsi mshipa wa kawaida wa bluu-kijani hutengenezwa. Waligundua a canonical DHN-melanin biosynthetic njia katika P. roqueforti ambayo polepole iliunda rangi ya bluu. Kwa 'kuziba' njia katika sehemu fulani, timu iliunda aina mbalimbali za fangasi zenye rangi mpya. Aina mpya za kuvu zinaweza kutumika kutengeneza 'jibini la bluu' lenye rangi tofauti kuanzia nyeupe hadi manjano-kijani kijani hadi nyekundu-kahawia-pinki na samawati nyepesi na iliyokolea.
Kuvu Penicillium roqueforti hutumika ulimwenguni kote katika utengenezaji wa jibini lenye vein ya buluu kama vile Stilton, Roquefort na Gorgonzola. Kuvu huchukua jukumu muhimu katika ukuzaji wa ladha na muundo kupitia shughuli yake ya enzymatic. Tabia, muonekano wa rangi ya bluu ya jibini ni kwa sababu ya rangi ya spores zilizoundwa kwa njia isiyo ya kijinsia kwenye mashimo ya jibini. Rangi ya kipekee ya bluu-kijani ya jibini ni ya umuhimu mkubwa wa kibiashara.
Hata hivyo, msingi wa kijenetiki/molekuli ya rangi ya spore ya P. roqueforti haieleweki wazi.
Kwa kutumia mchanganyiko wa bioinformatics na mbinu za baiolojia ya molekuli, timu ya watafiti ya Chuo Kikuu cha Nottingham ilichunguza jinsi rangi ya kipekee ya bluu-kijani ya jibini inavyoundwa. Uwepo na jukumu la DHN-melanin biosynthesis njia katika Aspergillus fumigatus tayari imeelezewa hivyo basi dalili ya kuwepo kwa njia sawa katika P. roqueforti pia. Njia hii inajumuisha jeni sita ambazo shughuli zake za kimeng'enya zinazofuatana zinajulikana kuunganisha DHN-melanini. Timu ya utafiti ilifaulu kubainisha njia ya kisheria ya DHN-melanin biosynthetic katika P. roqueforti. Seti sawa ya jeni ziligunduliwa na kupangwa kutoka kwa sampuli za P. roqueforti zinazotumiwa kwa kazi ya majaribio.
DHN ya kisheria-melanini njia ya biosynthetic hatua kwa hatua iliunda rangi ya rangi ya bluu, kuanzia rangi nyeupe, ambayo hatua kwa hatua inakuwa njano-kijani, nyekundu-kahawia-pink, kahawia giza, rangi ya bluu, na hatimaye giza bluu-kijani.
Timu kisha ilitumia mbinu zinazofaa 'kuziba' njia katika maeneo fulani na ikazalisha aina mbalimbali za rangi zenye rangi mpya.
Zaidi ya hayo, walichunguza aina mpya za ladha na kugundua kwamba ladha ya aina mpya ilikuwa sawa na aina ya awali ya bluu ambayo ilitolewa. Walakini, majaribio ya ladha yalifunua kuwa mtazamo wa ladha pia uliathiriwa na rangi.
Matokeo ya utafiti huu yanaweza kutumika katika utengenezaji wa jibini la rangi tofauti na ladha.
***
Reference:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Rangi mpya kwa zamani katika kuvu ya bluu-jibini Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
